Mezcal de Oaxaca

Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.

"El Rey de Matatlán". Mezcal artesanal oaxaqueño

Carretera Internacional Cristóbal Colon, Km. 26.5.Crucero de Teotitlan del Valle, Tlacolula-Oaxaca. (A 10 min. Adelante del Tule)
Tel: 01(951) 51.6.23.46
Cel: 951.164.35.92
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El Estado de Oaxaca, en el sur del territorio Mexicano fué y sigue siendo el centro de la producción de Mezcal desde tiempos coloniales, donde Hernán Cortés tenía su marquesado. Los españoles y los criollos controlaban la producción, ya que eran los únicos que conocían el proceso de destilación, pero los indígenas rápidamente aprendieron la producción clandestina del mezcal. Este licor ha sido no sólo una bebida típica en México, también un gran estimulante entre la población indígena. Como cualquier alimento o bebida el mezcal expresa una de las características culturales de su gente, es obligatorio compartirlo en diversidad de celebraciones. Es una bebida de ceremonias y rituales utilizada en el pasado para masajes y curaciones así como para bendecir la recolecta del maíz.

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el Agave Angustifolia (maguey espadín), Agave Esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal), Agave Potatorum (maguey de mezcal) y el Agave Salmiana. Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques. Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. La masa es entonces colocada en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor. Oaxaca es el único estado reconocido geográficamente y legalmente como La Región del Mezcal con su designación de origen controlado. El mezcal de Oaxaca es 100% agave.

Formas de producción del mezcal

Para el experto en el tema Lennart Blomberg (2001) actualmente existen tres formas para producir el mezcal: la artesanal, la tradicional y la moderna.

Formas de producción/actividad	Producción artesanal	Producción tradicional	Producción moderna
Especie (s) de agave	Varias, sobre todo las silvestres	Una sola, preferentemente el espadín (agave angustifolia haw )	Uso exclusivo de maguey espadín
Cocimiento	En horno de tierra	En horno de piedra o tierra	En horno de piedra o autoclaves
Molido o triturado	Con mazos de madera o de piedra	En molinos con rueda de piedra jalada por bestias de tiro	Con desgarradoras mecánicas
Fermentación	En cueros de res, ollas de barro o canoas	En tinas de madera fabricadas ex profeso	En recipientes cilíndricos de acero
Destilación	En ollas de barro con carrizo como tubería	En alambiques de cobre con el uso de leña	En alambiques de cobre o acero de mayor capacidad con uso de leña o gas
Producción	Muy pequeña. Su uso se reserva para las fiestas patronales, normalmente no se comercializa	Para consumo casero y comercial	Eminentemente comercial
Características del mezcal	Inmejorable. Sabor suave y complejo. Olor característico. No produce resaca	De buena calidad. Fuertes variaciones en sus características en función del toque particular que cada productor le imprime	De buena calidad, sin grandes variaciones en sus características, con sabores menos complejos y aromáticos
Productores	Indígenas zapotecos, generalmente alejados de las vías de comunicación principales	Principalmente indígenas zapotecos cercanos a las vías de comunicación y a los centros urbanos	Indígenas y mestizos que viven cerca de los centros urbanos más importantes

FUENTE: Blomberg, Lennart (2001). Tequila, Mezcal y Pulque, Editorial Diana, México, 2001. Págs. 243 y 244.

Actualmente existen diferentes variedades de mezcal como son:

Joven, reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito. A continuación se muestran algunas de ellas:

Tipo I Mezcal 100% de agave:
Elaborado con los mostos que únicamente contienen azúcares provenientes de los agaves.

Tipo II Mezcal con otros azúcares:
Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los que se les adiciona un 20% de otros azúcares.

Ambos tipos de mezcal son suceptibles de clasificarse según las siguientes categorías:

*NOMBRE*	*DESCRIPCIÓN*
JOVEN	Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, suceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares.
REPOSADO	Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, suceptible de ser abocado*.
AÑEJO	Mezcal sujeto a un proceso de maduración de por lo menos de un año en recipientes de madera de roble blanco o encino, suceptible a ser abocado*.
MEZCAL DE PECHUGA	Por lo que respecta al mezcal de pechuga, el proceso de producción es idéntico, con la variante que, en la etapa de fermentado, se adicionan frutas: ciruela pasa, piña, chabacano y manzana; razón por la cual el mosto resultante, después de la destilación, confiere al mezcal de pechuga su sabor dulce y afrutado.

*Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.

Cremas de Mezcal

También podrás encontrar las cremas de mezcal, creadas de procesar la miel del agave a través de doble destilación, la cual le da un dulce sabor pudiendo combinarse con una gran variedad de productos y así obtener: Crema de café, de maracuyá, de nanche, de mango, de coco, de fresa, etc.

La Feria del Mezcal

Se presenta en el mes de julio, mes dedicado a la festividad de las fiestas de los Lunes del Cerro "La Guelaguetza". La Feria del Mezcal nace en el año 1997, con el apoyo de las principales marcas de mezcal del Estado de Oaxaca. Durante más de una década, la industria mezcalera del Estado de Oaxaca ha tenido un crecimiento considerable. Hoy en día se cuentan con más de 100 marcas registradas en el mercado.

Galerías, muestras gastronómica, foro cultural y artístico en un área de ocho mil 900 metros cuadrados en forma de cruz es la extensión que ocupa la Feria Nacional del Mezcal Oaxaca en el Parque Paseo Juárez "El Llano", uno de los parques más emblemáticos de la Ciudad de Oaxaca. (+)INFO